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Le Cassoulet

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Spécialité culinaire du Languedoc, le cassoulet est une recette familiale paysanne permettant d’utiliser des restes. Le plat peut être décliné à l’infini avec juste deux ingrédients constants : des haricots (généralement blancs) et de la viande : lard, couenne, confit d’oie, de canard, jarret de porc, saucisses, agneau… Le ragoût mijote longuement dans un plat en terre cuite, la cassole, qui lui a donné son nom, jusqu’à être vraiment fondant. Incontournable dans le Sud-Ouest, il a aujourd’hui une renommée mondiale. Castelnaudary dans l’aide en possède la recette familiale la plus ancienne; Prosper Montagné en donne une recette dans le Festin occitan de 1929:

Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence. Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l’eau froide, les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante. Dans un pot en terre, l’oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d’ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts.

Dégraissez les confits d’oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four jusqu’à ce qu’une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. “

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