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La gastronomie en Languedoc Roussillon

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Longtemps supplantée en terme d’image par la Provence toute proche, dont les auteurs tels que Pagnol décrivaient et mettait en valeur sa cuisine régionale, le Languedoc Roussillon possède pourtant une histoire culinaire riche et variée.
Elle débute au Moyen-Âge (croisades), grâce à l’essor du commerce des épices favorisé par les ports d’Aiguës-Mortes, Lattes et aussi en Catalogne, et prend toute sa dimension à l’époque de Jacques Coeur, qui installa son comptoir à Montpellier en 1384.
Cette cuisine est faîte lors des banquets (donnés par les seigneurs des châteaux, les grands bourgeois dans les villes et les évêchés) et l’on y retrouve les influences des conquêtes du bassin méditerranéen: arabe, juive et romaine.

A la Renaissance cette cuisine variés toujours sous influence des échanges “aromatiques”,subit des changements dus à la découverte de produits tels que, l’artichaut, le choux-fleur, la tomate, petit pois, et café, chocolat et surtout la pomme de terre: le goût devient prépondérant et on ne cuit plus pour manger mais pour savourer une viande, une soupe, agrémentées des herbes aromatiques locales au détriment des épices. C’est le début des métiers de bouche et les grands seigneurs font appel aux meilleurs “maîtres” qui savent affiner les goûts et le savoir vivre: les couverts apparaissent avec les ornements de tables.

Viande, poissons, abats, petit gibier etc…sont accommodés avec ail, huile d’olive, vinaigre, truffes et bien sur les fromages.
Mais l’alimentation des seigneurs ne doit pas faire oublier la pauvreté des campagnes loin des grandes villes qui concentrent les échanges (Montpellier, Béziers,etc. Le pain est l’aliment de base des pauvres, avec la soupe d’orge et dans les Cévennes, la châtaigne (bajana, soupe) est la principale source de nourriture; un peu de lard salé est la seule viande…
Au 19ème siècle, et passée la Révolution, les maîtres crées leur propre maison (restaurants) à destination de la bourgeoisie de nos villes régionales avec une cuisine plus simple et savoureuse.

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