À l’origine monastère, puis abbaye bénédictine, Saint-Pons a vu ses fonctions évoluer au fil des siècles. Au XII^e siècle, une abbatiale d’architecture romane est construite après les ravages de l’époque féodale, et l’abbaye est fortifiée de manière à résister contre de nouvelles attaques. Elle est élevée au rang de cathédrale à l’instigation du pape Jean XXII. Au XVI^e siècle des travaux visant à modifier le chœur sont commencés mais interrompus par les guerres de religion. La cathédrale en ressort très endommagée et le chœur reste en chantier jusqu’à la fin du XVIII^e siècle. Après la Révolution, l’édifice perd son statut de cathédrale pour celui d’église paroissiale. Des travaux de restauration sont entrepris au début du XX^e siècle. Le classement aux monuments historiques intervient en 1862 et 1922.